MISO…VIDA Y MILAGROS

MISO…vida y milagros

 

 

¿Qué es el miso?

El miso es un alimento básico tradicional fermentado japonés. Se hace fermentando diferentes tipos de cereales pero sobre todo con soja.

El miso japonés tradicionalmente fermentado se prepara cocinando los mejores ingredientes ecológicos (cereales y soja) y se combinan con un cultivo de koji (los cereales o soja inoculados con esporas de moho de Aspergilus Oryzae) y sal marina. Se deja luego, envejeciendo naturalmente en barricas de cedro durante muchos meses a temperatura ambiente, las enzimas del koji, junto con levaduras naturales y bacterias, descomponen gradualmente los cereales y la soja en aminoácidos, ácmiso-2idos grasos y azúcares fácilmente digeribles.

El producto resultante de todo esto es el miso de sabores ricos y complejos y abundante umami natural, el quinto gusto.

¿Cómo conservar el miso?

En general, la mejor manera de conservar el miso para mantener su frescura y calidad es un armario fresco o nevera. Sin embargo, se puede conservar a cualquier temperatura teniendo en cuenta que:  altas temperaturas alentarán la fermentación adicional, que aunque no le hará ningún daño al producto a nivel de consumo, oscurecerá el color y alterará el sabor del miso, así como posiblemente conducirá a una acumulación de presión dentro del envase.

¿Es el miso muy salado?

La sal, es una parte integrante del miso, al igual que de muchos alimentos fermentados. Esta actúa como un control del proceso de fermentación y evita que el alimento se estropeé.

Su porcentaje de concentración puede ir del 5% en variedades más ligeras y claras hasta el 12% para variedades más fuertes y oscuras.

Todo esto nos dice que no hay necesidad de usar mucha cantidad. Si sustituimos el miso por la sal, podemos hacerlo en las siguientes proporciones aproximadamente: 1 a 2 cucharaditas de miso por un cuarto de cucharadita de sal. De esta manera se puede reducir la ingesta de sal y obtener beneficio del sabor y nutrientes del miso.

¿Es la soja que se usa genéticamente modificada?

Las certificaciones ecológicas no permiten el uso de alimentos genéticamente modificados, así que todos los alimentos ecológicos certificados comercializan con soja no modificada genéticamente, donde hay un certificado del proveedor que así  lo acredita.

¿Cuáles son las principales variedades de miso?miso

Principalmente podríamos decir que tenemos  el miso más claro que es más dulce, con menor contenido en soja, menos sal y más koji, el más popular en el sur de Japón y el más oscuro, a menudo llamado miso rojo, contiene más soja, menos koji y es más popular en la parte norte de Japón.

Entre el más claro y el más oscuro hay diferentes tipos y variedades, es cuestión de probar y quedarse con el que más se ajusta a nuestro paladar y recetas.

¿Debe el miso cocinarse?

Hay algo a tener claro y es que debemos comprar miso no pasteurizado y así lo debe indicar su etiqueta o embalaje. Si lo compramos pasteurizado, las enzimas vivas que hay abundan en le miso a raíz del fermento mueren durante el proceso.

Lo mismo pasa con la cocción, si lo cocinamos, la parte beneficiosa para nuestro organismo resultante de la fermentación morirá, pero, si quedarán las propiedades nutricionales, así como el sabor del miso.

Para maximizar los beneficios enzimáticos del miso, escogeremos pues, una variedad sin pasteurizar y lo usaremos en recetas donde se añada el miso al final de la cocción y/o preparación.

¿Con qué otros ingredientes combina bien el miso?

El sabor del miso combina muy bien con jengibre, ajo, vinagre, tahín, cáscaras y zumos de cítricos.

Ruth Magem

www.la-grana.com

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