CARACTERÍSTICAS DE LAS HARINAS Y FUERZA DE LAS MISMAS

La Grana elabora varios tipos de harina de diferentes cereales adaptados a las necesidades de cada cliente.

Tres niveles de extracción

La extracción se refiere a la cantidad de salvado (la piel del cereal) que se elimina mediante el proceso de tamizado. Por ejemplo: un 72 % de extracción quiere decir que de 100 kilos de cereal quedarían unos 72 kilos de Harina y 28 kilos de salvado una vez hecha la extracción. (La piel del cereal es un 25% aproximadamente del total del cereal)

Así pues tendríamos:

Harina Blanca con un 72% de extracción

Harina Semintegral con un 85% de extracción

Harina Integral con un 99% de extracción (se realiza un tamizado ligero para eliminar posibles impurezas del cereal)

Estas extracciones se aplican a harinas de diferentes cereales: Trigo, espelta, centeno…

Fuerza de las Harinas:

La fuerza de las harinas está relacionada con sus características plásticas que dependen de la parte proteínica no hidrosoluble del cereal que es el gluten, por lo tanto la calidad y la cantidad del gluten en un cereal es lo que determina la fuerza de panificación.

Los cereales panificables por lo tanto son solo los que contienen gluten: Trigo (y sus variantes: trigo duro, trigo persa, espelta) centeno, cebada y avena (los dos últimos no son panificables por si solos i el centeno difícilmente, ya que contienen poco gluten).

La W corresponde a la fuerza panadera, cuanta más elevada más capacidad de desarrollo de la masa del pan.

La P corresponde a la tenacidad o elasticidad: es la capacidad que tiene la masa de resistencia a la deformación.

La L es la extensibilidad: la capacidad que tiene la masa de estirarse sin romperse.

El valor ideal de la relación entre P/L debería ser 0,5, es decir el doble de L en referencia a P. Esto sería aplicable para panificación normal y a este valor se le suele llamar equilibrio.

La Grana elabora tres tipos de harinas de trigo en cuanto a su fuerza:

Harina Pubilla (en sus extracciones de blanca integral o semi)

100 a 120 de W

De 0,3 a 0,5 de P/L

Esta harina es idónea para elaborar Bizcochos y galletería.

Harina Princesa (en sus extracciones de blanca, integral o semi)

180 a 220 de W

De 0,4 a 0,7 de P/L

Es idónea para elaborar panes con levadura madre y levadura prensada.

Harina Reina (en sus extracciones de blanca, integral y semi)

230 a 280 de W

De 0,7 a 1,2 de P/L

Es idónea para elaborar Pastas de hojaldre, brioxeria…

Nota: Las harinas de nuestros listados son siempre de calidad Princesa que es la panificable, las otras dos calidades hay que pedirlas para su elaboración y en cantidades no inferiores a 300 kg

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